Z okazji święta narodowego uległem społecznej presji i postanowiłem wykazać się patriotyzmem - dzisiaj proponuję danie kuchni polskiej - klasycznie przygotowaną gęś uduszoną w białym winie kopytkami, burakami i gruszką z sosem balsamiczno - karmelowym.
- 2 piersi gęsi - około 1,2 kg,
- 0,5 kg ziemniaków,
- 150 gram mąki,
- 2 jajek,
- 50 gram mąki ziemniaczanej,
- 2 małych buraków,
- 2 gruszek,
- ziela angielskiego,
- kminku,
- tymianku,
- rozmarynu,
- owoców jałowca,
- pieprzu zielonego ziarnistego,
- 2 łyżek miodu,
- 100 ml octu balsamicznego,
- 250 ml białego wytrawnego wina.
Przyrządzenie dania rozpocząłem od wyfiletowania piersi gęsi, które kupiłem razem z mostkiem, choć prościej byłoby kupić gotowe filety niestety nie udało mi się ich dostać. W tym celu przeciąłem mięso na środku mostka, odgiąłem jedną pierś od kości i za pomocą ostrego noża oddzielałem mięso od kości, starając się pozostawić na kościach jak najmniej mięsa. Tak samo wyfiletowałem drugą pierś. Polecam nie wyrzucać kości - można wykorzystać je do przygotowania przysłowiowego rosołu.
Z wyciętych filetów odciąłem nadmiar skóry, a następnie delikatnie naciąłem skórę "w kratkę", uważając aby nie naciąć mięsa.
Do moździerza dodałem 4 ziarnka ziela angielskiego, 4 owoce jałowca, 8 ziarenek zielonego pieprzu, szczyptę tymianku i szczyptę rozmarynu. Całość utarłem na proszek, którym następnie natarłem wcześniej przygotowane filety od strony mięsa, nie nacierając skóry. Tak zamarynowane filety włożyłem do lodówki na całą noc, powinny marynować się co najmniej 12 godzin.
Po wyjęciu gęsich piersi z lodówki ułożyłem je skórą do dołu na zimnej patelni, którą ustawiłem na średnim ogniu.Gęsi smażyłem do silnego zrumienienia się skórki, powinna wytopić się przy tym dość duża ilość tłuszczu. Po przesmażeniu gęsi z jednej strony - od strony skóry zdjąłem je na chwilę z patelni i zlałem z niej wytopiony tłuszcz do miseczki - świetnie nadaje się do dalszego wykorzystania - po przesmażeniu go z pokrojonym drobno jabłkiem stanowi świetny dodatek do dobrego chleba - chleb z gęsim smalcem jest po prostu super.
Nie myjąc patelni, na której pozostała niewielka ilość gęsiego tłuszczu umieściłem na niej ponownie filety - tym razem skórą do góry i smażyłem przez około 4 minuty - do lekkiego zarumienienia. Następnie filety przełożyłem do naczynia żaroodpornego. Na patelnię, na której smażyłem filety dodałem około 250 ml białego wytrawnego wina i zagotowałem w celu rozpuszczenia w nim znajdujących się na patelni pozostałości ze smażenia gęsi, a następnie całość przelałem do naczynia żaroodpornego, w którym wcześniej umieściłem gęś. Naczynie przykryłem i umieściłem w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni, z włączonym termoobiegiem.
Buraki dokładnie umyłem, obciąłem górne i dolne końcówki, każdego buraka owinąłem folią aluminiową i również umieściłem je w piekarniku.
Zimniaki obrałem i ugotowałem do miękkości, a następnie przecisnąłem przez prasę. dodałem do nich 2 jajka, szczyptę kminku, 150 gram mąki pszennej i 50 gram mąki ziemniaczanej. Z całości wyrobiłem gładką masę, którą uformowałem w cienkie wałki, a następnie pokroiłem w kopytka, które odłożyłem na bok.
Po godzinie pieczenia wyjąłem gęś z piekarnika i zdjąłem pokrywkę naczynia żaroodpornego, a następnie ponownie umieściłem ją w piekarniku, zwiększając temperaturę do 200 stopni. Buraki również wyjąłem z piekarnika, odwinąłem je z folii aluminiowej i obrałem ze skóry, a następnie pokroiłem w cienkie półplasterki. W podobne półplasterki pokroiłem również obrane ze skóry gruszki.
Tak pokrojone buraki i gruszki ułożyłem na talerzu na przemian.
Po około 40 minutach pieczenia bez przykrycia wyjąłem naczynie żaroodporne z piekarnika i wyjąłem z niego gęsie piersi, które odłożyłem na bok.
Na małą patelnię dodałem 2 łyżki miodu i podgrzewałem na średnim ogniu, kiedy zaczął się pienić dodałem do niego 100 ml octu balsamicznego - ostrzegam, iż początkowo tak przygotowywany sos ma bardzo ostry zapach. Gotowałem go intensywnie mieszając około 5 minut i pozostawiłem na patelni.
Na inną patelnię dodałem niewielką ilość wytopionego wcześniej gęsiego tłuszczu i podsmażyłem na niej kopytka, aż do uzyskania złotego koloru, a następnie ułożyłem na talerzu.
Uduszone filety z gęsi pokroiłem w niezbyt grube plastry - pod lekkim skosem i również umieściłem na talerzu. Całość polałem sosem karmelowo - balsamicznym, który powinien mieć konsystencję syropu - w razie gdyby sos nadmiernie zgęstniał należy go ponownie podgrzać.
Do gęsi świetnie pasowało białe wytrawne wino.
Jadłbym...
OdpowiedzUsuń