Wołowina po burgundzku

Oj, napracowałem się przy tym obiedzie, ale było warto. Mięso marynowało się w lodówce dwa dni, a ja nie mogłem się doczekać. Ale warto było czekać. Wołowinka była rewelacyjnie aromatyczna, miękka i smaczna, sos idealnie doprawiony, a do tego idealnie komponujące się kluski kładzione z ziemniaków. Polecam absolutnie każdemu.
Do przygotowania dania użyłem:

• 1 kg wołowiny,
• 300 gram wędzonego surowego boczku,
• 500 ml czerwonego wytrawnego wina,
• 600 gram pieczarek,
• 3 sporych marchewek,
• 15 ząbków czosnku,
• 5 szalotek,
• 4 łyżeczek koncentratu pomidorowego,
• 1 litra bulionu wołowego,
• 2 kg ziemniaków,
• 200 gram mąki ziemniaczanej,
• 200 gram mąki pszennej,
• 1 jajka,
• 5 liści laurowych,
• 6 ziaren ziela angielskiego,
• 4 łyżeczek suszonego tymianku,
• 3 łyżeczek suszonego rozmarynu,
• 150 gram marynowanych cebulek perłowych,
• pęczka natki pietruszki,
• 2 łyżek oliwy,
• soli,
• czarnego świeżo zmielonego pieprzu.

Podstawą dzisiejszego dania jest wołowina. Ważne, aby była wysokiej jakości - niepoprzerastana żadnymi błonami i chuda. Pokroiłem ją w duże kawałki przypominające kostkę o boku około 3 cm. Do miski przecisnąłem przez praskę 3 ząbki czosnku i wsypałem 4 łyżeczki suszonego tymianku, 5 rozgniecionych liści laurowych i 6 lekko roztartych w moździerzu ziaren ziela angielskiego. Do czosnku z przyprawami dodałem kawałki wołowiny i dokładnie wymieszałem. Następnie całość zalałem czerwonym wytrawnym winem. Oczywiście francuskim, ale to oczywiście nie warunek, choć polecam użyć dobrego wina.  Tak zamarynowane mięso odstawiłem do lodówki na 48 godzin, absolutne minimum czasu marynowania to 24 godziny.

Kiedy upłynął czas marynowania mięsa pokroiłem surowy wędzony boczek w kostkę o boku około 1 cm i umieściłem go na zimnej patelni, którą zacząłem podgrzewać na średnim ogniu. Kiedy tylko boczek zaczął się rumienić, dodałem na patelnię wyjętą za pomocą łyżki cedzakowej z wina wołowinę. Smażyłem około 10 minut. Na minutę przed końcem smażenia dodałem na patelnię 3 łyżeczki suszonego rozmarynu, po czym wołowinę wraz z boczkiem wrzuciłem do dużego garnka i zalałem ponownie winem w którym wołowina się marynowała. niewielką ilość wina wlałem również na patelnię na której smażyłem mięso i podgrzewałem przez minutę mieszając intensywnie, a następnie również dodałem do garnka, co pozwoliło mi odzyskać pozostawiony na patelni aromat.

Na tej samej patelni rozgrzałem 2 łyżki oliwy. Dodałem do niej 12 obranych ząbków czosnku w całości, 5 przekrojonych na połówki szalotek oraz 4 łyżeczki koncentratu pomidorowego. Smażyłem około minuty, po czym dodałem na patelnię pokrojone w grube plasterki pieczarki. Całość delikatnie posoliłem i smażyłem, aż pieczarki zaczęły się lekko zarumieniać, wówczas całość przełożyłem go garnka z wołowiną. Do garnka dodałem również 3 pokrojone w półcentymetrowe plasterki marchewki oraz litr bulionu wołowego. Całość zagotowałem na dużym ogniu, który następnie zmniejszyłem. Gotowałem na małym ogniu przez 3 godziny bez przykrycia, od czasu do czasu mieszając. W razie, gdyby ilość płynu w garnku robiła się zbyt mała należy dolać do niego czystej wody. 

Ziemniaki obrałem ze skórek i starłem na tarce o najmniejszych oczkach. Za pomocą gazy odcisnąłem ziemniaki z soku, tak aby stały się dość suche i umieściłem je w misce. Do ziemniaków wbiłem jedno jajko i dodałem 200 gram mąki ziemniaczanej oraz 200 gram mąki pszennej. Oczywiście ilość mąki może się zmieniać w zależności od tego jak dokładnie odciśnięte z wody zostały ziemniaki oraz od ich gatunku. Całość wyrobiłem na ciasto, które powinno być zwarte i gęste. Tak przygotowane ciasto rozłożyłem na talerzach, tak aby tworzyło centymetrową warstwę. W dużym garnku zagotowałem osoloną wodę. Do wrzącej wody za pomocą łyżki wkładałem kawałki ciasta, odkrawając je z talerza, tak aby powstały podłużne kluski. Kiedy całe ciasto dodałem do wody i woda znów zaczęła wrzeć gotowałem kluski jeszcze przez 10 minut, a następnie odcedziłem je na durszlaku.

Kiedy wołowina była już gotowa dodałem go niej 150 gram marynowanych cebulek perłowych oraz doprawiłem sos solą i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Całość zamieszałem delikatnie i gotowałem jeszcze przez 2 minuty. Na talerze wyłożyłem kluski ziemniaczane, a na nie kawałki wołowiny z warzywami i winnym sosem. Sosu na talerzu powinno być dość dużo, aczkolwiek nie powinien on zakrywać klusek. Całość posypałem drobno posiekaną natką pietruszki oraz czarnym świeżo zmielonym pieprzem. Podałem z czerwonym wytrawnym winem.