Polędwiczka wieprzowa w cieście francuskim

Dzisiaj proponuję polędwiczkę wieprzową zapieczoną w cieście francuskim z farszem z pieczarek, sosem grzybowym, ziemniaczanymi kluskami i sałatką z czerwonej kapusty. Danie bardzo aromatyczne, dość pracochłonne, ale warte zachodu. Smacznego!
Do przygotowania dania użyłem:

• 1 polędwiczki wieprzowej,
• 5 plasterków szynki szwarcwaldzkiej, 
• 1 płatu ciasta francuskiego,
• 100 gram pieczarek,
• 15 suszonych borowików,
• 3 średnich cebul,
• 1 łyżki musztardy,
• 1/2 kg ziemniaków,
• 2 jajek,
• 2 łyżeczek suszonego tymianku,
• 1 łyżeczki suszonego majeranku,
• 1 łyżeczki suszonego oregano,
• 1/2 główki czerwonej kapusty,
• oliwy,
• 1 łyżki smalcu,
• 50 gram masła,
• 2 łyżek mąki pszennej,
• 2 łyżek mąki ziemniaczanej,
• 2 łyżek śmietany 18%,
• soli,
• czarnego świeżo mielonego pieprzu.

Polędwiczkę oczyściłem dokładnie z wszelkich błon. Na patelni rozgrzałem łyżkę smalcu i na gorącym smalcu smażyłem polędwiczkę przez około 2 minuty z każdej strony, aby uzyskać lekkie przyrumienienie i zamknąć pory mięsa. Po tym wstępnym podsmażeniu polędwiczkę odłożyłem na talerz. Na tą samą patelnię dodałem pokrojoną w drobną kostkę cebulę i delikatnie ją zeszkliłem, po czym dodałem do niej pokrojone w plasterki pieczarki. Całość przyprawiłem niewielką ilością soli, świeżo mielonym czarnym pieprzem, łyżeczką suszonego oregano, łyżeczką suszonego tymianku i łyżeczką suszonego majeranku. Pieczarki z cebulą podsmażałem, aż do całkowitego odparowania puszczonej przez pieczarki wody. Na środku płata ciasta francuskiego ułożyłem 5 plasterków szynki szwarcwaldzkiej - w poprzek ciasta. Na szynkę ułożyłem podsmażoną polędwiczkę i farsz pieczarkowy. Mięso posmarowałem musztardą i zawinąłem je w plasterki szynki, a następnie w ciasto francuskie, które skleiłem i odciąłem jego nadmiar, a następnie tak zawinięte ciasto ułożyłem na blasze do pieczenia. Ciasto posmarowałem z góry roztrzepanym żółtkiem i zapiekałem w piekarniku nagrzanym do 200 stopni z włączonym termoobiegiem przez 25 minut. Po upieczeniu istotnym jest, aby ciasto odpoczęło w ciepłym, ale nie gorącym miejscu przez około 15 minut przed jego pokrojeniem. Po tym czasie pokroiłem ciasto w plastry o grubości około 2,5 cm.

150 gram ziemniaków starłem na tarce o drobnych oczkach i uzyskany przecier odcisnąłem z nadmiaru wody przy użyciu ściereczki. Uzyskany z odciskania ziemniaków płyn zebrałem do miski i odstawiłem na bok. Pozostałe 350 gram ziemniaków ugotowałem w osolonej wodzie do miękkości, a następnie przecisnąłem przez prasę. Do jeszcze ciepłych przeciśniętych ziemniaków dodałem wcześniej starte ziemniaki, osad, który odstał się po zlaniu wody pozostałej z odciskania startych ziemniaków, 2 łyżki mąki ziemniaczanej i jedno jajko. Całość wyrobiłem na gładkie ciasto, a następnie przy pomocy łyżki uformowałem wrzecionowate kluski. Kluski te gotowałem we wrzącej wodzie - do czasu ich wypłynięcia na powierzchnię wody i jeszcze przez dalsze 3 minuty.

Suszone borowiki zalałem 250 ml wody i gotowałem na małym ogniu przez 2 godziny, cały czas uzupełniając ilość odparowującej wody. Po tym czasie dodałem do grzybów posiekaną w drobną kostkę i zeszkloną lekko na patelni cebulę, łyżeczkę suszonego tymianku oraz 50 gram masła. Całość gotowałem przez dalsze 15 minut. W szklance 2 łyżki mąki dokładnie rozmieszałem z dwoma łyżkami śmietany 18%, do powstałego roztworu dodałem niewielką ilość gorącej wody z gotowania grzybów, całość wymieszałem i dodałem do garnka z gotującymi się grzybami. Gotowałem jeszcze przez około 10 minut. Kapustę drobno posiekałem, dodałem do niej pokrojoną w drobną kostkę cebulę, niewielką ilość soli, czarnego świeżo zmielonego pieprzu i oliwy. Na talerz nałożyłem niewielką ilość sałatki z kapusty, wylałem odrobinę sosu grzybowego, a następnie nałożyłem kilka klusek ziemniaczanych i plaster polędwicy w cieście. Od wierzchu danie lekko skropiłem jeszcze sosem.