Filet z kaczki w sosie wiśniowym z selerowym puree

Dzisiaj coś odrobinę bardziej wykwintnego. Pyszny, soczysty filet z kaczki podany z rewelacyjnym sosem wiśniowym i pysznym kremowym puree selerowym. Kaczka jest mięsem uwielbiającym towarzystwo owoców, a kwaśne wiśnie komponują się z nią rewelacyjnie. Podobnie jak dodatek delikatnego puree o selerowym aromacie.

Do przygotowania dania użyłem:

• 4 filetów z piersi kaczki,
• 400 gram mrożonych wiśni,
• 100 gram białego cukru,
• 100 ml białego octu winnego,
• 500 gram ziemniaków,
• 1 dużego selera,
• 3 łyżek masła,
• 3 łyżek śmietany 18%,
• 100 ml mleka 3,2%,
• świeżego rozmarynu,
• 10 goździków,
• 1 łyżeczki mielonego kardamonu,
• 1 łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej,
• soli,
• czarnego świeżo zmielonego pieprzu.

Przygotowania dania rozpocząłem od mięsa. Piersi kaczki ponacinałem od strony skóry ostrym nożem tworząc kratkę. Uważałem przy tym, aby nacinając skórę nie przeciąć mięsa, dzięki czemu tłuszcz znajdujący się pod skórą mógł łatwo się wytopić, natomiast mięso pozostało soczyste. Ponacinane filety z kaczki ułożyłem skórą do dołu na zimnej patelni. Po chwili podgrzewania na średnim ogniu kaczka zaczęła naturalnie puszczać tłuszcz. Mięso smażyłem od strony skóry do jego wyraźnego zarumienia się. Kiedy skóra kaczki była już rumiana posypałem kaczkę 1 łyżeczką mielonego kardamonu, szczyptą soli i niewielką ilością czarnego świeżo zmielonego pieprzu, po czym przewróciłem filety na drugą stronę. Wówczas też dodałem na patelnię gałązkę świeżego rozmarynu. Smażyłem jeszcze przez około 5 minut - aby mięso zarumieniło się również z drugiej strony. Po tym czasie przełożyłem mięso do naczynia żaroodpornego i umieściłem w rozgrzanym do temperatury 180 stopni piekarniku na 30 minut.

Do garna włożyłem łyżkę masła i 100 gram białego cukru. Podgrzewałem na średnim ogniu, aż cukier się rozpuścił, jednak nie powinien on zbrązowieć. Wówczas dodałem do garnka 400 gram wydrylowanych mrożonych wiśni i 100 ml białego octu winnego. Nadal podgrzewałem intensynie mieszając, do czasu, aż cały skrystalizowany karmel rozpuścił się w sosie. Następnie dodałem do sosu 10 goździków, szczyptę soli, niewielką ilość czarnego świeżo zmielonego pieprzu i gałązkę świeżego rozmarynu. Gotowałem przez około 30 minut na średnim ogniu - do niemal całkowitego odparowania płynu.

Ziemniaki obrałem i pokroiłem w dwucentymetrową kostkę. W podobną kostkę pokroiłem obrany korzeń selera. Ziemniaki i selera ugotowałem do miękkości w osolonej wodzie, co zajęło mi około 20 minut. Ugotowane ziemniaki wraz z selerem odcedziłem i przełożyłem do garnka. Przez chwilę podgrzewałem je, aby odparować resztę wody. Następnie dodałem 100 ml mleka 3,2%, 2 łyżki masła oraz 100 ml śmietany 18%. Całość przyprawiłem około łyżeczką gałki muszkatołowej, solą i czarnym świeżo zmielonym pieprzem. Zmiksowałem przy użyciu blendera na gładką masę, którą cały czas podgrzewałem do uzyskania konsystencji gęstego budyniu. Kaczkę po wyjęciu z piekarnika odstawiłem na bok na 5 minut, po czym każdy filet pokroiłem w cienkie plastry. Na talerze wyłożyłem puree oraz pokrojone filety z kaczki. Polałem sosem wiśniowym i udekorowałem świeżym rozmarynem.